深圳·“放鹽·晶采軒”粵菜餐廳(黑金店) / 東倉建設
餐廳地址：深圳市南山區深南大道9668號萬象天地里巷三樓NL358號；人均消費：500元/人
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初對‘食’有模糊輪廓的概念，是來自一篇兒時的課外閱讀，陸文夫中篇小說《美食家》。印象頗深處是文中陸文夫借小說角色朱自治提出的兩個見解：一、做菜最大學問之處，是一個最簡單的問題：放鹽。二、菜之頂流，是在極盡雕琢之后，呈現出來，一片風輕云淡，自然淡雅，這是食之真諦。這見解模糊記憶至今，在初執筆設計高級中餐料理晶采軒時電光火石。
項目之初我曾采訪過晶采軒中數位主廚及其他一二江湖名廚，想要從他們對于烹飪的見解中領略描摹出某些中餐環境的新意與真意。但在諸多試探中我所獲的言辭其實都頗為簡樸，不是在談原始食材的重要及考究，就是在談反哺傳統，或論味本歸真又或烹飪的基本功等。坦誠說，我竟沒有獲得任何驚世駭俗的聽聞見解。于是反復籌謀后基本確鑿了方向，這些聽起來簡單基礎的道理或才是技藝的真諦。大象無形，大巧不工，技不爐火純青，藝不返璞歸真。
空間應如是
故立筆之初，便生生收起所有心中萬般花哨，抹掉非驚世駭俗的沖動。在中餐的萬千氣象中，只著筆于眼觀，耳聽，身觸。我用這個空間試‘放鹽’，自品濃淡。
外觀
在繁華鬧市中見大味至淡，富貴風雅，畫境疏朗，是外觀的立形立意。餐廳主打粵菜兼江南菜系的融合，菜品中的地方性在當代烹飪技藝的融合性之下。于是空間選擇去歷史、地理化敘事，將粵系的經典富貴與江南的風雅消隱于現代性的語境之后，存而含蓄。
墨色木?；炷涟迨菫轫椖垦邪l的外墻材料。強調質地，機理多樣，耐污不顯，手觸潤而堅實，掛裝平整。它來自我們與雙瑜混凝土的配合。其間諸多曲折：定模、制模、校色、校形、定厚、掛裝、小樣七八遍、大貨一二輪。若非六七年的配合，恐沒有材料供應商愿意任我們這樣折騰。所幸，結果如期所愿。致謝！
序廳
貴而不豪，雅拙得當，渾然大氣，是我對這個空間劃分的客群象限。序廳是宴客的頭面，頭面是禮，禮講輕重見主人調性。續外觀的墨色一氣緩緩到底。室內材質的形色皆舍，只留觸感，收納咨客等功能隱藏在各種精工門禁內?？臻g中三組玉石裝置花了心思跳躍的。
玉不琢不成器，玉太琢則油膩。一貫以精工著稱的A2 STONE原石原筑配合我們完成了這組裝置。描述藝術裝置是艱難的，不是工藝難而是理解難。難以語言描述我們要如何將一塊玉石保留原石樸拙質感同時又要表現極強的加工工藝達到人力與天成相映。于是從選擇荒料起，近乎是一筆一劃的在數塊巨大的玉石荒料上選面、定厚、切片、掃描、建模、限定刀口、判斷拋光面與拋光度、組裝設計。成果令人驚喜。致謝！
內廳
半開半合，若繁若寂，靈動有序。散客與諸多交通動線相匯，即要保障散客區的恰當隱私，又要劃定公共動線上的明確指向。對于所有公共空間而言，隱私性都并不絕對。如高級中餐散客區，屏障過強，則過于考驗客群安全感，缺少飲食男女的必要煙火氣。屏障太弱，則市井氣太盛吵鬧干擾不堪。且對于高級中餐而言，散客區坐席往往以二至四人為組，人數再高便樂于消費獨立包間，于是一個中小散客廳內往往多少交錯六七組人，屏障的設置，又是一個分寸題。
交通
清晰明確中有節奏。交通關系是餐廳中最難以組織的部分?？陀脛泳€重情景節奏；后勤、上菜、回餐則以廚房為核心放射；兩部分功能既完全交叉又各自截然不可干擾，還受限于空間原生限制。
尤其以客用角度為例，我個人評價動線關系好壞只兩點：一、在沒有咨客引導的情況下用戶是否憑直覺能大致通達各個主要區域；二、無論動線長短在行徑過程中用戶是否容易出現恍惚不明的負面情緒。這兩點，一考驗設計技術上的‘守正’，二考驗設計技術上的‘出奇’。
岫玉
岫玉是中國傳統首飾制作的重要材料，色介于青碧之間多變化，觸感溫潤質地通透。初試將其演化貫穿為空間中手觸眼觀之物，保持當代審美格調，是件風雅有趣的事。我們引用了岫玉題材呈現在該項目的執手與燈具中，玉器雕琢工藝來自珠寶加工系統，與精工金屬結構卯合，縱有微瑕，但瑕不掩瑜，致謝！
執手概念來自‘環佩’，觀之靈動，觸之溫潤。
岫玉燈具形成星落有序的宏觀空間的氛圍照明，底座向下高顯色性燈頭則提供餐桌必要的桌面照明。臺燈分為大小款，用玉石整料車璇制成。在部分餐臺與雅座間作為氛圍照明出現，客人可手觸把玩。
屏風
錯落的墨色藤制屏風提供了明確但透氣的屏障感，玉石質地的燈具在其中若隱若現的提示座間節奏與秩序?？胀ㄊ萋┍臼菆@林中的要義，但將其置于一個散客交錯的區域內，也顯得得當有趣。
植物
空間基礎是簡練且硬朗的筆法，植物則成為軟化空間顯現氣韻的一個重要因素?？梢姛艄鉅T火處，必有疏朗得當的枝葉相襯。室內植物多以小葉梔子與藍葉橄欖為主，偶有幾組盆柏，室外植物選型重蓬勃奇巧。
照明
工程照明是用餐空間的權重項，其作用有三。
一、提供清晰的桌面菜品高顯色性照明。確保菜品成色精準的同時提供用餐者良好的攝影環境條件；
二、必要功能通道指向性或強化性照明。其技術性在于燈光選型既需提供訪客恰當的路徑引導但還避免過度光影影響空間觀感；
三、給定空間必要的氛圍，或堂而皇之，或蔚然深秀，各有不同。
本項目中我們通過與Artelds 埃德爾斯照明的深入配合呈現一個理想的層次清晰豐富的餐飲空間照明。并在芯片參數及燈具安裝技術性上有極其精確的應用。致謝！開放性暗空間層次豐富的照明設定強化了聚落性與私密感?？臻g頂部的鍍鉻柔砂鏡面板則以柔和豐富的折反射形成了與暗空間平衡的頂部體量。
家具
我們通過該項目針對高級中餐進行了全系列的餐桌椅家具設計?；谥胁偷膹碗s的用餐習性，如：餐前茶飲家具需雅致，餐后酒飲家具需穩定，餐中杯盤數量擺置空間需寬裕，就餐時長以90分鐘為例家具需強舒適度，風格觀感需具備清晰的當代性及通用性——不盡贅述，每一個弧度都是爐火功夫。
書法
自古書法高于畫作，因其氣韻兼備且抽象。該項目中書法作品來自書法家許靜大作，‘空’字作品安置于大包房廣池，‘風’字作與‘如為何’自作安置于公區。三幅作品風骨俊逸！
包房
借《長物志》水石篇中十一名，天泉，流水、靈璧、丹泉，廣池，永石……等，摹鉛字板塊做標識。天泉間重私密，容客10-12人，過水景島臺后入門，偏安一隅。流水、靈璧、丹泉間通透，各容客10-12人，各間外有露臺園景貫穿，植被廊橋交錯，園間茶座供各間食客餐前侯座餐后小憩。
廣池間配置最為完整，容客16-18人，內有一組銅質曲型長臺用于餐前茶酒交談，外有觀景長廊供席間小敘。名作一副草行‘空’。
近水知魚，近山識鳥，近廚辨食。中國對飲食的重視與考究近乎于道，舉世罕有可匹。不論是街頭排檔或者廳堂華室都各有各的風骨路數。而餐飲環境設計在五識（視、嗅、味、觸、聽）中已占其三，其起乎于禮，可探究處深不見底。我們通過一次‘大味至淡，放鹽有度’的設計嘗試來探討當代高級中餐環境中的一種更抽象內斂的可能性，及呈現完整獨特的用餐體驗。項目過程恰逢疫情，諸事曲折，幸得品牌方堅持不懈，謹以此文致謝！
品牌介紹
創立于2005年的晶采軒以上海為起點，經過多年的穩步發展，目前已有九家分店，分別位于上海市、深圳市、北京市中心最繁華的商業區和金融區，其中上海恒隆店自2019年以來一直蟬聯黑珍珠一鉆榮譽，北京三星店入選2024米其林指南。
晶采軒以融合烹飪藝術與設計藝術，營造雅奢飲食文化藝術空間，成為中國高端餐飲品牌的代表。晶采軒室內設計則邀請了眾多國內外知名設計師，根據不同設計風格搭配多樣獨特的藝術作品，讓氛圍感與故事性在整體就餐空間中有機滲透。
項目空間信息：
- 空間名稱：“放鹽·晶采軒”粵菜餐廳(黑金店)
- 空間類型：餐飲空間、品牌餐廳、精品餐廳、粵菜餐廳
- 空間地址：深圳市南山區深南大道9668號萬象天地里巷三樓NL358號
- 人均消費：500元/人
- 設計公司：DOMANI東倉建設
- 設計總監：余霖
- 設計團隊：王舒潔、李炎、鄭敏茵、張錦榮
- 藝術陳設：A&V 桉和韋森
- 施工單位：江蘇南通三建建筑裝飾設計有限公司
- 主材供應：雙瑜建筑藝術工程、A2STONE原石原筑、Artelds埃德爾斯照明、MITOO明圖燈飾
- 空間面積：1200平方米
- 空間主材：墨色木?；炷涟?、透光石、大理石、不銹鋼板、磨砂玻璃、木飾面
- 傳媒管理：黎穎欣 / DOMANI東倉建設
- 攝影版權：吳鑒泉
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